לכבוד הוולנטיין יש ניחוח של רומנטיקה באוויר ומד ההתרגשות עולה. אז מלבד בקבוק יין איכותי, שוקולדים, נרות וזרי שושנים מלאו את הבית גם בריחות מפתים של מאפים מתוקים, שיוסיפו לאווירה המפנקת גם טעם מעורר חושים. לפניכם ארבעה מתכונים מקוריים שהכינה עבורנו הקונדיטורית מירב שיינר דנצ'נקו – קונדיטורית ושוקולטייה, שרכשה את מיומנותה באקדמיה לשוקולד בבלגיה ובבית הספר הבינלאומי לאפיה בגרמניה. מירב מרבה לחבר בין חומרי גלם רב גוניים, ממקומות ותרבויות שונים, תוך התאמתם לחיך הישראלי.
כל שנותר לכם הוא לאפות ולפזר מעל המון אהבה.
וולנטיין שמח מגולף&קו.
עוגיות ויטראז׳ מעטפה עם לב
מתכון ל-30 עוגיות
מתכון : מירב שיינר דנצ'נקו
כלים נדרשים:
מעבד מזון עם להב מתכת
חותכן מרובע 4.5×4.5 ס״מ
חותכן לב 3.5 ס״מ רוחב
משקל מטבח
מערוך עוגיות
כפית קטנה
חומרים נדרשים:
250 גרם קמח
2.5 גרם מלח
100 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת שקדים
2.5 גרם תמצית וניל
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה בגודל M
10 סוכריות קשות אדומות (ללא עטיפה)
אופן ההכנה:
1.מכניסים את כל החומרים לפי סדר הופעתם אל תוך קערת מעבד מזון עם להב המתכת.
2.מעבדים תחילה בפולסים כחצי דקה, ולאחר מכן עוד דקה במהירות בינונית, עד לקבלת בצק חלק והומוגני.
3.פורשים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה, מניחים מעל את הבצק ומשטחים קלות לצורת מלבן גדול. עוטפים ומכניסים למקרר לחצי שעה.
4.מוציאים את הבצק מן המקרר. מפדרים במעט קמח את משטח העבודה. חוצים את הבצק לשניים ומרדדים לעובי של 5-7 מ״מ.
5.קורצים ריבועים בעזרת החותכן המרובע ומניחים במרחק 2 ס״מ על תבנית מרופדת נייר אפייה. עתה נוטלים את חותכן הלב הקטן, טומנים אותו בקמח ומנערים עודפים. קורצים לב במרכזי הריבועים. (את הלבבות הקטנים שנוצרו מניחים בצד. אפשר לאפות בנפרד מאוחר יותר כ-7 דקות בחום של 165 מעלות).
6.מכניסים את הסוכריות לשקית ניילון חזקה ומניחים על מגבת עבה. בעזרת פטיש מטבח/ מערוך דופקים על הסוכריות ומפוררים אותן לחתיכות קטנות ככל שניתן אפילו עד למצב אבקה.
7.בעזרת כפית קטנה נוטלים מעט מן הסוכריות המפוררות ומפזרים בעדינות אל תוך מרכז העוגיה (הלב). יש להקפיד לא לפזר מעבר לשולי הלב וכדאי שכמות הסוכריות תגיע לגובה הבצק.
8.מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים כ-12 דקות או עד שהסוכריות נמסות ומבעבעות בקצף, ועד ששולי העוגיה מקבלים צבע זהוב עמוק.
9.מוציאים מן התנור ומצננים בתוך התבנית כ-10 דקות. נעזרים בתרווד או בפאלטה מדורגת על מנת לשחרר בעדינות את העוגיות מן התבנית. מגישים בלוויית משקה חם ומתוק
10.מאחסנים את העוגיות הנותרות בכלי אטום (מומלץ זכוכית) עד שבוע ימים ובמקום חשוך וקריר.
טראפלס שוקולד מריר ודובדבני אמרנה
מתכון ל-10 יחידות גדולות מאד
מתכון : מירב שיינר דנצ'נקו
כלים נדרשים:
קלחת קטנה
קערת ערבוב
מטרפה / בלנדר סטיק
משקל מטבח
מסננת קטנה
לקקן רחב ושטוח
כלי אחסון מלבני בגודל 20×15
חותכן לב 5 ס״מ רוחב
חומרים נדרשים:
350 גרם שוקולד מריר מעולה 56% לפחות
350 מיל׳ שמנת מתוקה 38%
10 דובדבני אמרנה / דובדבנים מסוכרים
200 גרם אבקת קקאו משובח
אופן ההכנה:
1.מכניסים את השוקולד לתוך קערת הערבוב ומניחים בצד.
2.יוצקים את השמנת לתוך הקלחת הקטנה ומביאים לרתיחה.
3.יוצקים את השמנת הרותחת מעל השוקולד המריר ומערבבים היטב בעזרת בלנדר סטיק או מטרפה, עד לקבלת מרקם סמיך והומוגני, חלק ומבריק.
4.מרפדים את תחתית הכלי המלבני בנייר אפייה. יוצקים את התערובת פנימה ומניחים בצד ל-5 דקות צינון בטמפ׳ החדר.
5.מניחים את הדובדבנים בתוך המסננת הקטנה ומגירים נוזלים מיותרים בתנועות דפיקה קלות. סופגים את הנוזל שנותר מעל הדובדבנים בעזרת נייר מגבת.
6.מטמינים את הדובדבנים בתוך בלילת השוקולד שכבר הצטננה מעט, עד לחציים, כך שיבלטו מעט החוצה. שומרים על מרווחים של 3-4 ס״מ האחד מהשני. מכסים במכסה של הכלי ומכניסים למקרר ל-5 שעות לפחות.
7.מוציאים מן המקרר ומחלצים ראשית את השוליים בעזרת הלקקן. מניחים על משטח העבודה נייר אפייה והופכים את הכלי על גביו. בתחתית הגנאש נמצא נייר האפייה שאיתו רופד הכלי לפני כן. מניחים מעליו את כף היד ושוב הופכים כך שהדובדבנים פונים עכשיו כלפי מעלה.
8.מרוקנים את אבקת הקקאו לתוך קערה קטנה. נוטלים את חותכן הלב וטומנים אותו באבקה. קורצים לבבות מן הגנאש המוכן כך שבמרכז כל לב ימצא דובדבן. טומנים שוב באבקת הקקאו ומחלצים בדחיפה עדינה אל תוך הקערה עם אבקת הקקאו. מרפדים את הלב היטב מכל צדדיו באבקת הקקאו ומניחים בכלי הגשה. כך חוזרים על הפעולה עם כל שאר הלבבות.
9.מן הקצוות / השאריות שנותרו ניתן להכין כדורי טראפלס: בעזרת כפית קטנה נוטלים כמות מדודה, מגלגלים לכדור ועוטפים באבקת קקאו. ניתן גם להמיס בקערה קטנה מעט שוקולד מריר ולטבול בתוכו את הכדורים.
10.מאחסנים במקרר עד שבוע מיום ההכנה, מוטב במיכל אטום לנוזלים.
טארט לב פריך במילוי עוגת שוקולד לחה, בציפוי שוקולד חלב ותלתלי שוקולד לבן פטל
מתכון ל-6 טארטים אישיים
מתכון : מירב שיינר דנצ'נקו
כלים נדרשים:
מעבד מזון עם להב מתכת
שש תבניות פאי לב תחתית נשלפת 10 ס״מ
תבנית אפיה בגודל 30×20
מערוך עוגיות
משקל מטבח
קערת ערבוב בינונית
קלחת בינונית
קלחת קטנה
מטרפה גדולה
לקקן גדול
סכין קטנה חלקה
מזלג קטן
כפית קטנה
1/2 ק״ג גרגירי חומוס/שעועית (למשקולת)
חותכן לב 8 ס״מ רוחב
חומרים נדרשים:
לבצק הפריך בתחתית:
280 גרם קמח
45 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח שולחן
170 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 מיל מים קרים + 1/4 כפית חומץ
למלית עוגת שוקולד לחה:
270 מיל׳ שמנת מתוקה 38%
370 גרם שוקולד מריר מעולה 70%-80%
50 גרם חמאה
30 גרם דבש / גולדן סירופ
50 גרם סוכר
50 גרם קמח
2 ביצים בגודל L
לציפוי וקישוט:
200 גרם שוקולד חלב מעולה / מחית פרלינה
100 גרם תלתלי שוקולד לבן פטל
אופן ההכנה:
1.מכניסים את כל חומרי הבצק הפריך, למעט המים והחומץ, לקערת מעבד מזון עם להב מתכת. מתחילים לעבד בפולסים כחצי דקה. עוברים למהירות נמוכה ומזלפים תוך כדי את הנוזלים בזרם דק. תוך זמן קצר יווצר בצק חלק.
2.מניחים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה ומעבירים על גבה את הבצק. משטחים קלות, עוטפים ומכניסים למקרר.
3.בינתיים ניגשים להכנת המלית.
– מכניסים את השוקולד המריר לקערת ערבוב בינונית ומניחים בצד.
– יוצקים את השמנת לקלחת בינונית ומביאים לרתיחה. שופכים את השמנת שרתחה על השוקולד ומערבבים היטב עם מטרפה.
– מניחים את החמאה והדבש בקלחת הקטנה וממיסים עד נקודת רתיחה. מסירים ומוסיפים לתערובת השוקולד. מערבבים היטב.
– מוסיפים את הביצים (אחת אחת) לתערובת השוקולד וטורפים במהירות עד להטמעה.
– מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב.
– מוסיפים את הקמח ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן עד להטמעה מוחלטת בבלילה.
– מרססים בתרסיס חמאה ומרפדים את תחתית תבנית האפייה 20×30. יוצקים את התערובת על גבי התבנית.
– אופים בטמפ׳ בינונית 150 מעלות כ-20 דקות עד שהעוגה מתמצקת ומקבלת קרום אחיד ויבש מלמעלה. מוציאים ומצננים בתבנית כשעה.
4.חוזרים להכנת התחתית הפריכה.
– מוציאים את הבצק מן המקרר ומרדדים על משטח מפודר במעט קמח, יריעה בעובי של עד 7 מ״מ.
– מניחים את תבנית הפאי לב על היריעה וחותכים בהיקף של 1 ס״מ מעבר לשוליה.
– לוקחים את יריעת הבצק הקטנה שחתכנו ומניחים על גבי תבנית הלב. חשוב לרפד היטב את התחתית ולהצמיד לשוליים כך שהבצק יהיה צמוד ככל שניתן וללא כיסי אויר. נוטלים סכין קטנה חלקה, וחותכים את שאריות הבצק צמוד לשוליים העליונים של תבנית הלב. ממשיכים כך עם כל יתר התבניות.
– נוטלים מזלג קטן ומחוררים את תחתיות הבצק שהנחנו על תבניות הפאי לב.
– מניחים מעל גרגירי חומוס/ שעועית יבשים כך שילחצו היטב את הבצק (עד גובה השוליים העליונים) וישמשו כמשקולת.
– מניחים את תבניות הלב על תבנית האפייה של התנור ואופים 25 דקות בחום של 170 מעלות.
– מוציאים ומצננים בתבניות כ-20 דקות.
5.ניגשים להרכבת הטראט
– מחלצים בעדינות את תחתיות הבצק הפריך ומניחים על משטח עבודה מעץ.
– בעזרת חותכן לב 8 ס״מ קורצים לבבות מעוגת השוקולד הלחה שכבר הצטננה.
– מניחים את הלבבות הקרוצים בתוך התחתית הפריכה. דוחסים בעדינות פנימה.
6.מניחים את שוקולד החלב בקערה קטנה וממיסים במיקרוגל בפולסים של 10 שניות עד שהשוקולד נמס ומבריק (כדאי לבחוש מעט בין לבין). נוטלים כפית קטנה ובעזרתה יוצקים מן השוקולד המומס על הטארט. מורחים בעדינות ובאופן שווה כך שהשוקולד חלב יצפה את הטארט במלואו. משאירים שוליים של 5 מ״מ.
7.מפזרים מעל (כל עוד השוקולד נוזלי) את תלתלי השוקולד לבן פטל ומניחים בצד ל-2 דקות.
8.מגישים מיד בלווית כוס מים צוננים או חלב.
פאונק קייק וניל עם לב ורוד בפנים בציפוי שוקולד חלב
מתכון לתבנית ׳אינגליש קייק׳ 28×12
מתכון : מירב שיינר דנצ'נקו
כלים נדרשים:
מיקסר, בלון הקצפה, וו גיטרה
משקל מטבח
2 תבניות אינגליש קייק
לקקן גדול
קערת ערבוב בינונית
חותכן לב 6 ס״מ רוחב
סכין מטבח גדולה
חומרים נדרשים:
לבלילת הלב הוורוד הפנימי:
220 גרם חמאה רכה (להוציא כשעה לפני)
220 גרם אבקת סוכר
220 גרם ביצים (4 בגודל M)
220 גרם קמח
7 גרם אבקת אפייה
7 גרם צבע מאכל טבעי אדום
לבלילת הווניל העוטפת:
אותן הכמויות הרשומות מעלה, ללא הצבע מאכל. כאן מוסיפים 1 כפית תמצית וניל.
לציפוי: 250 גרם שוקולד חלב מומס
אופן ההכנה:
1.לתוך קערת מיקסר עם בלון הקצפה מכניסים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר. מקציפים 5 דקות עד קבלת מרקם חלק, בהיר וקרמי. (במהלך ההקצפה כדאי להפסיק 2-3 פעמים את פעולת המיקסר ולעזור לו באמצעות גריפת החמאה מן התחתית).
2.בעוד המיקסר ממשיך לעבוד על מהירות בינונית, מוסיפים את הביצים אחת אחת, ומאפשרים את הטמעתן בנפרד. בתחילה מתקבלת תערובת גבשושית המזכירה במרקמה קוטג׳ – זה בסדר. עוזרים למיקסר: לוקחים מטרפה ומקציפים ידנית קלות את הבלילה.
3.לתוך קערה בינונית נפרדת מכניסים את היבשים: קמח, אבקת אפיה וצבע מאכל טבעי, ומערבבים היטב.
4.מחליפים במיקסר לוו גיטרה ומפעילים על מהירות בינונית. מכניסים את היבשים בשתי פעימות ומעבדים לבלילה במרקם חלק. מגבירים את המהירות לגבוהה ומעבדים עוד כדקה.
5.מרססים בתרסיס חמאה את התחתית ושולי התבנית ויוצקים מעל את הבלילה הוורודה.
6.אופים כ-50 דקות בחום של 170 מעלות עד למבחן קיסם יבש. מוציאים מן התנור ומצננים בתבנית כחצי שעה.
7.בינתיים ניגשים להכנת הבלילה הלבנה. חוזרים על סדר הפעולות המופיע מעלה, אלא שהפעם משמיטים את הצבע מאכל מן החומרים ומכניסים במקום תמצית וניל מיד אחרי הביצים ולפני הכנסת היבשים.
8.משמנים תבנית אינגליש חדשה בתרסיס חמאה ויוצקים כשליש מן הבלילה הלבנה.
9.מחלצים את העוגה הוורודה מן התבנית. פורסים פרוסות בעובי 2 ס״מ וקורצים מהן לבבות עם חותכן הלב. מניחים את הלבבות הוורודים שקרצנו על הבלילה הלבנה, צמודים ככל שניתן אחד לשני.
10.יוצקים את יתרת הבלילה הלבנה מעל ומצידי הלבבות ׳ודופקים׳ את התבנית על מנת לשחרר בועות.
11.מחזירים לתנור לאפייה בת 50 דקות על חום של 160 מעלות.
12.מצננים בתבנית כשעה לפחות.
13.מניחים את השוקולד חלב בקערה בינונית וממיסים במיקרוגל בפולסים של 20 שניות x3 מערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק ומבריק.
14.יוצקים את השוקולד על העוגה ומגישים.
צלם: סונדרס נמרוד
קונדיטורית ושוקולטייה:
מירב שיינר דנצ'נקו