טו בשבט הוא החג של הפירות היבשים, האגוזים ושאר דברים טעימים. השף חנוך שכטר מציע את הגרסה שלו למטעמי החג המתוקים שממש כדאי לכם לטעום:
רול תמרים ואגוזי לוז עם ניחוח צ'אי – ללא גלוטן וללא בישול
מרכיבים: ל20 פרוסות בעובי 1 ס"מ
500 גר' תמרים לחות
2 כפות סוכר
200 גר' אגוזי לוז
5 כפות סילאן
100 גר' קוקוס קלוי
כף תערובת צ'אי טחונה
אופן הכנה:
1.בקערה רחבה מגלענים את התמרים וקורעים לפיסות קטנות. מוסיפים את הסוכר ובעזרת הידיים מועכים את התמרים והסוכר ביחד כ3 דקות.
2.במעבד מזון טוחנים את התמרים והסוכר עם הסילאן ותערובת הצ'אי עד לקבלת מרקם חלק. מוציאים ממעבד המזון חזרה לקערה.
3.מכניסים את אגוזי הלוז למעבד המזון וטוחנים בפולסים 10 פעמים. מוציאים מהמעבד מזון לקערת התמרים ומחברים את העיסה יחד בעזרת כף עץ.
4.על משטח נקי מניחים נייר אפייה גדול, בעזרת הכף עץ מסדרים שורה מהמסת תמרים בשליש הקרוב של נייר האפיה. מגלגלים את הנייר מעל התמרים עד לכדי יצירת צינור יפה ומהודק. מכסים בניילון נצמד ומכניסים ללילה למקרר.
5.לאחר לילה במקרר, מוציאים את הרול, מורידים את הניילון ופותחים את נייר האפייה.
6.מפזרים הרבה שבבי קוקוס ומגלגלים את הרול ככה שידבק עליו קוקוס בצורה אחידה ככל הניתן. פורסים פרוסות בעזרת סכין חדה.
טארט ערמונים וקרם שקדים-וניל
מרכיבים: לטארט של 26 ס"מ
בצק:
200 גר קמח
120 גר חמאה בטמפ' החדר
3 כפות סוכר
1 ביצה
1 כף מים קרים
למלית ערמונים:
2 שקיות ערמונים בוואקום
200 גר שקדים טחונים
80 גר' חמאה רכה
1 מקל וניל חצוי
2 כפות סוכר
1 ביצה
אופן הכנה:
לבצק:
1.במעבד מזון מכניסים את הקמח,החמאה והסוכר. מערבבים כמה שניות עד לקבלת מאין פירורי לחם רטובים.
2.מוסיפים את הביצה והמים ומערבבים בערך דקה עד לקבלת גוש בצק אחיד. מוציאים מהמעבד מזון ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים לחצי שעה במקרר.
3.מוציאים את הבצק ומרדדים אותו בין שני ניירות אפיה. מורידים את הנייר העליון והופכים אותו לתבנית. מהדקים את הבצק לתבנית ומסירים בזהירות את נייר האפייה השני. מחוררים מעט עם מזלג על מנת למנוע התנפחות של הבצק. מכניסים שוב למקרר לשעה.
4.מחממים תנור ל180 מעלות. מוציאים את התבנית ישר מהמקרר לתנור ואופים כ20 דק או עד להזהבה. מצננים על השיש.
למלית שקדים:
1.פותחים את שתי שקיות הערמונים לקערה. חצי מהכמות מכניסים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרק חלק.
2.בקלחת על אש קטנה ממיסים את החמאה, מוסיפים את השקדים, הסוכר ומקל הוניל החצוי ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מהדפונות כ4 דק'. מורידים מהאש ומוסיפים למעבד המזון. טוחנים כדקה ומוסיפים את הביצה. ממשיכים כחצי דקה נוספת ומפסיקים את המעבד מזון.
3.מעבירים את התערובת חזרה לקערה ומניחים להתקרר כעשר דק.
4.שופכים את תערובת הערמונים המצוננת לתבנית הטארט, מיישרים בעדינות, מקשטים בערמונים, ומכניסים לתנור (180 מעלות) לרבע שעה. מוציאים, מצננים כמה דק, פורסים וטורפים.
בלינצ'ס שמן זית פירות יבשים וריקוטה מתוקה שמכינים בבית
מרכיבים: ל10 בלינצ'סים
לבלינצ'סים:
1 כוס קמח
2 ביצים
1 כוס חלב
1 כף סוכר
2 כף שמן זית (עדיף לא מר, או זני מזן "פיקואל"/"קורנייקי"/"ארבקינה" או יד מרדכי/זיתא במרירות עדינה)
לריקוטה:
חיתול בד
1 קרטון חלב מלא (3.6%)
1 כוס סוכר
מיץ מ2 לימונים
100 גר' צימוקים
100 גר' בוטנים מסוכרים גרוסים
200 גר' מיקס פירות יבשים ואגוזים קצוצים במעבד מזון לפיסות קטנטנות אך לא טחון
אופן הכנה:
1.טורפים את מרכיבי הבלילה בקערה עד לקבלת תערובת אחידה, חלקה, ונוזלית.
2.לריקוטה: מחממים את החלב בסיר רחב עד לרתיחה עדינה, מוסיפים את הלימון, מביאים לרתיחה, ומנמיכים לאש בינונית, מבשלים כ2 דק.
3.מורידים את הסיר מהאש, מערבבים את הסוכר עד שנמס (כ2 דקות). קושרים את החיתול למסננת מעל קערה ושופכים את החלב לחיתול. מכניסים למקרר ומחכים לילה.
4.מוציאים את החיתול מהמקרר, נפתרים מהנוזלים בקערה, ומעבירים את תכולת החיתול לקערה. מערבבים בעזרת כף עץ את הצימוקים, הבוטנים ותערובת הפירות יבשים ואגוזים לתוך הריקוטה.
5.מחממים על אש קטנה מחבת טפלון עם מעט שמן זית, יוצקים מצקת של בלילה למחבת, מחכים להתקשות בשוליים, בעזרת מרית מפרידים מהשוליים פנימה בעדינות את הבלינצ'ס והופכים. מבשלים עוד כדקה מהצד השני ומורידים לנייר סופג.
6.מניחים במרכז הבלינצ'ס מהריקוטה, מגלגלים ומגישים.
סנגריה קומפוט של פירות יבשים
מרכיבים: ל6 כוסות
1 בקבוק יין אדום (עדיף קברנה סוביניון או מרלו או בלנדים עם פינו נואאר, שיראז יכול להיות מר מדי)
200 גר' סוכר
2 כוסות מים
200 גר' שזיפים מיובשים
100 גר' תאנים מיובשות
2 חתיכות אננס מיובש
100 גר' צימוקים
1 מקל קינמון
2 יח' פלפל אנגלי
1 עלה דפנה
אופן הכנה:
1.מכניסים לסיר עמוק את כל המרכיבים ומבשלים על אש בינונית כשעה. ניתן להמשיך לבשל מעבר לשעה, על אש קטנה אך צריך להקפיד על הוספת מים על מנת לא לקבל סירופ יין. היחס הוא כוס מים לשעת בישול מעבר לשעה הבסיסית.
מרנג פקאן ודבש
מרכיבים: ל6 מרנגים
6 חלבונים
כוס וחצי סוכר
חצי כפית מיץ לימון
כמה גרגירי מלח
100 גר' פקאן קלוי לא מלוח
2 כפות דבש
אופן הכנה:
1.בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים עם הלימון והמלח עד לקבלת קצף עדין, מתחילים להוסיף בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף סמיך ומבריק.
2.מחממים תנור ל120 מעלות, מניחים נייר אפייה על תבנית, ובעזרת כף מעבירים מהקצף לתבנית תלוליות של מרנג, במרחק של 2 סמ אחד מהשני.
3.בעזרת גב הכף משטחים מעט את מרכז המרנג, כמו צלחת חומוס. בעדינות, בלי תנועות מרובות שכן הקצף עדין. מפזרים בעדינות פקאנים, מזליפים דבש, ומכניסים לתנור.
4.לאחר עשרים דק ב120 מעלות מנמיכים ל80 מעלות, לעשרים דק נוספות, מכבים את התנור ומחכים עוד עשרים דק. לאחר ההמתנה ניתן להוציא את המרנגים מהתנור. כדאי לעטוף בזהירות בשקית סנדוויץ ולאכול לאחר כשעה.
מאפה עלים מלא במשמשים מיובשים ושקדים
מרכיבים: ל8 מאפים
1 חבילה בצק עלים (עדיף ממאפיית "לחמים" שם הוא מבוסס חמאה ונעשה במקום)
200 גרם משמשים מיובשים קצוצים בסכין (ניתן להשיג במספר צבעים וטקסטורות בחנויות הפיצוחים)
200 גרם שקדים פרוסים (מפזרים אבקת סוכר, מערבבים וקולים בתנור של 100 מעלות עד שהם מזהיבים – כ10 דק)
אבקת סוכר
אופן הכנה:
1.מפשירים את הבצק עלים לילה במקרר. מוציאים מהאריזה ומעבירים את הבצק לנייר אפייה על תבנית. מחממים תנור ל180 מעלות.
2.בעזרת סכין מסמנים מרובעים בבצק ומכניסים לאפיה של רבע שעה. מוציאים את התבנית ונותנים לבצק להצתנן.
3.חותכים את הבצק באמצע בצורה אופקית ופותחים את שני החצאים. ממלאים במשמשים ושקדים, משטחים ומכסים בחצי המאפה השני. במרכז הכיסוי מסדרים מעט משמשים, מפזרים אבקת סוכר דרך מסננת סבתא ומחזירים לתנור את המאפים על נייר האפייה אבל על הרשת של התנור ל10 דקות נוספות.
4.מניחים את המאפה על צלחת, מקשטים במשמשים שלמים ובשקדים.